Sestavine za 4 osebe

320g kuhane hobotnice

70g solatke( motovilec oz. neznejše solate)

200g kostanja

1 sadež vanilijevega kakija

100g rdeče pese

30g balsamičnega kisa

1g agar agar

150g smetane

70g mleka

½ limone

50g semenskega olja

½ jajčnega rumenjaka

Solni cvet, poper, oljčno olje,

Priprava

Kostanj skuhamo v vodi, ga ohladimo in olupimo ter pretlačimo skozi fino cedilo. Pomešamo s smetano mlekom ter posolimo. Tako pripravljeno vlijemo v sifon (posoda za izdelavo stepene smetane).

Rdečo peso skuhamo do mehkega, jo ohladimo ter olupimo in narežemo na manjše kose. S paličnim mešalnikom miksamo, dodamo sol, poper, rumenjak in počasi prilivamo semensko olje. Tako pridobimo majonezo rdeče pese.

Balzamični kis pomešamo z agar agar ter segrejemo do vrelišča in ohladimo. Hobotnico narežemo na večje kose in začinimo z solnim cvetom, limono, oljčnim oljem ter popramo.

Na krožnik postavimo solatko nanjo brizgnemo peno s kostanjev, obložimo s hobotnico in na kocke narezan kaki. Po krožniku pokapljamo z majonezo rdeče pese in želatino balzamičnega kisa.